您的位置:首页 > 技术中心

高档面条粉的开发

发布时间:2012-12-14 15:56:43 点击浏览:
一、  面条起源
    国外认为面条最早是中世纪时期中东地区发明,后来通过阿拉伯人传播到意大利,意大利人进一步传播到欧洲及全世界,并认为这一时间要早于马可波罗从中国回到欧洲时间。但于2005年10月在《自然》杂志上报道说:在中国黄河上游青海省,地质考古时发现,碗中装有黄色条状物质,长5CM,经研究人员分析,断定是4000年前用黍和小米做的面条。因为黍和小米是我国七八千年前栽培的品种,而小麦是三四千年前从中亚、西亚传入我国的。所以说中国人吃面条要比意大利早1000多年。
二、面条的种类及工艺
   面条在经过几千年的发展,衍生出许多品种,再加上其配料的不同,有上百个品种之多。但是按面条的加工工艺可以将其庞大的品种数量归为几大类:生湿面、挂面、方便面、生鲜面、乌冬面。其加工工艺如下图:
 
三、面条专用粉现状
    目前国内各种类面条以中低档为主,高档产品市场占有率很少,这与供给面条粉的面粉行业有一定相关性,国内面粉企业供给面条加工业的粉多为后路粉。
1.面条专用粉发展缓慢,落后于其它专用粉
    面条用粉质量普遍偏低,市场价格占主要因素,各面粉厂的面条粉利润较低,很多厂家的面条专用粉,是以通用粉为主。甚至有些厂家认为没有必要开发面条专用粉。
2、面条专用粉质量参差不齐
    各厂家按照自己的生产方式进行粉路提取,提取前路优质粉后,剩下的中后路粉,做为面条用粉。除了个别厂家外,大多厂家都是按照自己的生产要求确保前路粉质量后,提取的中后路粉,做出成品褐变严重,口感差麸量多,同时利润也比较低。
3、面条专用粉很难做到专用粉专用
    由于面条用粉并没有太大的特殊性,一般中筋粉都可以做出面条,在加上价格因素,所以很难做到专粉专用,既做面条又做馒头。但是仍有个别广东厂家做的较好。面条专用粉与其它专用粉相比要好做得多,因为各种面条的评价方法比较统一,操作工艺各地区也没有本质区别,只要把握各类面条的特点,就可以做出不同要求的面条。
四.各种面条的特点及评价
    目前国内面条的消耗量是仅次于馒头的第二大主食,各地区面条加工企业,销售的市场不同,致使面条质量千差万别,当然这与加工企业选用的面粉及加工配方有关,我们针对市场各个品种面条的特点,总结其发展方向。
1.生湿面(切面)
    生湿面主要集中在各居民区“前店后厂”的便民粮店手工作坊、集体食堂等,当日生产当日销售,生产工艺简单,加工灵活,市场容量较大,但存在卫生条件简陋,缺乏质量标准,经营粗放等问题。加工企业为了降低生产成本选用后路粉为基础粉的较多,制作出来的面条口感、色泽及透明度较差。高档生湿面应该在色泽上要求为淡黄色(即胚乳的颜色),抗褐变能力强。口感要有咬劲,弹性好。
2、挂面
   挂面是我国传统主食,挂面真正问世是在元明代,当时叫“索面”,就是做好后晒干为度,现在已经走向规模化、工业化生产。近百年的挂面史让高、中、低挂面的等级格外清晰,高档挂面外观光滑,用手触摸无粗糙感,煮后口感爽滑。
3、方便面
    1958年日清明升ms88备用网址发明了现代意义的方便面,并实现了工业化生产。方便面保质期较长,食用方便,国内方便面行业几个大的企业竞争激烈,但高端产品以外资企业为主,它们的产品除了在汤料方面有各自的特点外,在面块方面优点比较突出,碎面渣少、面条弹、爽滑,复水时间短,本土企业在中低档市场占有率较高。
4、生鲜面
    一种经过灭菌处理,保质期相对较长的湿面条,一般在大中城市超市中销售。生鲜面其实就是将生湿面工艺适当调整,在制作过程中,增加灭菌环节,延长了保持期,为了达到保质期的要求,在面条中添加一定量的防腐剂,有的还用保护液浸泡,在口感方面,对面条影响较大,高档生鲜面最注重面条的口感及耐煮性。
5、乌冬面
    1989年日本推出乌冬面,因其口感好,保湿保鲜性好,保质期长,迅速实现了工业化生产,但设备昂贵工艺复杂,售价相对较高。高档乌冬面不但在面条的硬度上有较高的要求,更重要的是追求面条的糯性,降低面条脆性。
五、各类高档面条粉的开发
    我们将目前市场销售的面条按工艺划分为五大类,虽然它们各自的工艺及面条成品性质相差较大,但面条的评价方法,却有相似之处。只要能够综合的解决目前面条存在的三大问题,各类高档面条就能够达到市场上的要求。
问题一:面条褐变:
    面条褐变存在于生湿面条中,低档生湿面条只能在常温下存放2小时,时间稍长,面条的色泽变红、变暗,卖相难看,高档面条自身颜色淡黄,抗褐变能力强。
面条褐变机理
    面条褐变分为酶促褐变和非酶促褐变
促褐变小麦中的多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因,多酚氧化酶在植物体中广泛存在,人们将多氧化酶分为单酚氧化酶、双酚氧化酶和漆酶。小麦中存在的主要是单酚氧化酶和双酚氧化酶,双酚氧化酶能催化内源苯酸(如阿魏酸、芥子酸、香草酸等)的氧化,导致短链聚合物的产生,进而引起面条失色褐变。
    多酚氧化酶主要存在于小麦的糊粉层中,随着出粉率的增加而增加,当出粉率为70时,面粉中的多酚氧化酶仅为籽粒总量的10,当出粉率为60时,面粉中的多酚氧化酶的含量仅为籽粒总量的3。
有研究表明,籽粒发育的早期就有了多酚氧化酶的存在,随着籽粒的发育其活性逐渐降低。未成熟籽粒多酚氧化酶大多位于胚乳中
促褐变
    美拉德反应又称棕黄化反应,是面食制品在干燥失水过程中,还原性糖与蛋白质游离氨基酸反应产生黑色素,导致明升ms88备用网址外观质量变差,面粉中的还原性糖含量是美拉德反应的关键因素,为减少这类反应,应降低面粉中破损淀粉含量
褐变解决方法
1.加强小麦的清理
    未成熟小麦的胚乳中含有一定量的多酚氧化酶,加强未成熟粒和不完善粒的清理。可以降低褐变程度。表现在工艺上,加强精选,筛理方面。
2.提高研磨精度
    提高研磨精度尽量减少皮层在面粉中比例。表现在工艺上加强磨辊的维护和筛路的维护和科学的粉路提取。
3.添加多酚氧化酶抑制剂
    目前多酚氧化酶是可以通过改良剂抑制的,最长多达八小时不变色。
4.降低破损淀粉含量
    非酶促反应主要控制还原糖,在面粉中控制破损淀粉含量,能够明显改善褐变程度。
问题二:面条的腐败
    面条腐败存在于各类面条中,特别是生湿面、挂面最为严重,因为在生产生鲜面和乌冬面过程中,添加了灭菌程序,并且配方里有一定量的防腐剂。
面条腐败机理
    面条腐败主要存在鲜湿面中,由于鲜湿面的水分含量高,放在室温下,特别是夏天高温的环境下,从早上放到晚上,湿面条极易腐败变质,主要的现象是轻度变质,味道有所改变,严重者变酸和发酶,至今国内尚无彻底的常温保鲜方法,只是延长存放时间。
面条腐败的解决方法
1.  加强小麦清理
    加强小麦清理,可以减小面粉的初始带菌量。表现在工艺上加强打麦,洗麦筛理,降低霉变籽粒含量。
2.     添加防霉防腐剂
    防霉防腐剂种类繁多,真正安全有效的并不多,只能延长时间。
3.     科学的制作工艺
    科学的制作工艺可以尽量减小二次污染,降低面条的出始带菌量。
问题三:面条的口感不佳及解决思路
   面条的口感存在于各类面条中,但是各类面条的侧重点又不尽相同,生湿面、挂面、方便面注重面条的弹性、咬劲,而乌冬面和生鲜面注重面条的糯性。
影响面条口感的因素
    影响面条的口感主要有两个方面:一是蛋白质,二是淀粉。
蛋白质对面条口感的影响:主要表现在面条的弹性,硬度,咬劲,透明度
面条最适宜的蛋白质含量应为中等,即12-13左右,对于面条加工而言,过多的蛋白质会导致面条品质变差,蛋白质含量应适中,其含量的取值范围取决于蛋白质质量,方便面加工用粉的蛋白质含量应稍高于此。
    淀粉对面条口感的影响:主要表现糯性,光滑,抗老化方面。
当直链淀粉含量少于23时,制备的面条品质较好,直链淀粉含量减少,引起面粉膨胀体积和膨胀势增大,降落数值减少,面条的最佳直链淀粉含量为21-24。
解决方法
    决面条口感重点从两个方面:一方面原粮、二方面添加剂
一、原粮方面
     各类面条粉对原粮的要求相差较大。生湿面对原粮要求不高,一般面筋大于28,灰分0.55左右,中路粉基本满足,高档方便面面筋大于32,灰分0.45左右,稳定时间大于10分钟。乌冬面要求有一定比例的进口小麦,澳硬较好。
二、添加剂方面
   改善面条口感的改良剂单体较多,主要是增筋剂类和胶体类,将这两大类科学的搭配起来是目前的主流配方。
六、改良剂在面条中的作用
    改良剂是在面条中不可缺少的原料之一,没有必要的改良剂就做不出高档的面条,目前主要应用的改良剂如下:
1.食盐
    食盐可使面筋紧缩,增加其粘弹性,从而减少制造过程中的为条率,添加食盐还有调味和防腐之功能,一般情况下,使用量约为原料量的1。
2.碱水
    碱水流行于东南亚,添加碱水后可使面条产生独特的风味和颜色,增加淀粉的黏弹性、伸展性和耐搅拌性。
3.植物胶
    年植物胶主要包括:瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋胶和羧甲基纤维素等,它可以改善面团的黏弹性、保水性,使面条滑爽,不宜糊汤,还可降低油炸方便面的吸油率。
4.复合磷酸盐类
    复合磷酸盐俗称磷酸二纳、磷酸二钾、磷酸三纳、磷酸三钾、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等,其作用:提高制面条得率,防止煮面条崩裂及变色;防腐抗菌,增加面团的黏弹性。
5.乳化剂
    面条中常用的乳化剂有硬脂酸乳酸钙钠,硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。主要功效是可减少煮面糊汤,抑制淀粉的膨润、糊化和熔出。
6.抗菌保鲜剂
   抗菌保鲜剂主要由丙二醇、酒精、山梨酸盐及有机酸等。
7.淀粉
  木薯淀粉含直链淀粉少,粘弹性好,添加后可使面条有爽滑、表面光亮;玉米淀粉含直链淀粉多,添加后可使面条质地较硬、有咬劲。但易使面条老化;糯玉米淀粉和糯米淀粉都不含直链淀粉,添加后可使面条质地变软,面条不易老化;小麦淀粉与玉米淀粉相似,直链淀粉含量较多,使面条食感硬、易老化。
没有一种单体改良剂的效果能解决面条的所有问题,就是在改善某一个方面也需要多种单体复合达到协同增效的目的。因此改良剂的搭配方案要有科学性、节约性、实用性。
总结:
    面条粉的开发自始至终都是围绕着解决褐变、腐败、口感这三大问题展开的,各成家解决的方法不一样,但方针是一致的。即多层次、多方位逐步缓解。
1、原粮的选择→ 根据各类面条的用粉要求,合理的选择原粮。
2、在加工过程中→合理提取面粉,充分发挥原粮的品质。
3、面粉的处理过程中→添加改良剂,提高面粉品质;
4、在面条的制作过程中→选择科学的制作方法,提高面条品质。